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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 O' b& o% W% j1 P0 _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( }* b- K0 |0 A0 W: @5 j S
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1.牛肉切块:' b @' m" ]9 f/ N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 S3 \2 H4 o* W
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( z: N+ p% @" O4 X, @3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) K/ R& Q2 `% C8 L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 Q. `8 \: ?7 \! `1 q7 ?
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* N. C& I5 f% H7 o8 v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 r/ I$ ^3 L& a8 G' d" j! ~* F
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8. 还有若干技巧:& J, c+ h( W8 b! a" L7 h2 B: [: m
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9 f9 ~3 V% E- g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! C/ z; l0 I: t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 [% G- ]1 j7 b1 D$ X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& j# t }, M9 e. t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, f7 C5 u/ p& m8 l5 z+ w K! z, p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. y% U$ q: a1 u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; c4 ~& `1 P3 n/ f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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