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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 k9 O5 t# L+ I: I; ?, X0 s
; P# T7 q$ c: d2 d. T" I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 t+ _7 |( _3 {/ i6 u
^/ ~% T" w2 w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: `+ ?5 E' d/ r: ~* t
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7 u. r: k! X; X: P2 O) {1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 i0 X9 o0 H) u- m
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3. 调料如下:& v5 ~; H/ L4 h* @) I& D( p
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/ c7 R$ ^( U& i, I9 a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 n9 B% I# f0 n5 w! b. [
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$ j0 B" _( S* W4 u/ Q8 Y/ [4 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ P" D$ ^2 u% p1 l
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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8 |% n, o, I% Z4 M& v q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& O. P3 Z c/ |! y" z4 M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# P" J: r& g" A$ Q9 l0 e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( ?! q9 W8 P1 F, L4 d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 l! j I+ f) \, S# f( o( r' S. `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 Y& n' @- K% V* ~, O2 }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 c/ @: c$ ~( Q8 x/ G3 r% b3 R9 a
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, k3 q1 c8 o0 z0 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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