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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 O' b& o% W% j1 P0 _
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......( }* b- K0 |0 A0 W: @5 j S
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1.牛肉切块：' b @' m" ]9 f/ N
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 8 S3 \2 H4 o* W
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( z: N+ p% @" O4 X, @3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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) K/ R& Q2 `% C8 L5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）0 Q. `8 \: ?7 \! `1 q7 ?
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！* N. C& I5 f% H7 o8 v
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：0 r/ I$ ^3 L& a8 G' d" j! ~* F
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8. 还有若干技巧：& J, c+ h( W8 b! a" L7 h2 B: [: m
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9 f9 ~3 V% E- g（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! C/ z; l0 I: t（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；9 [% G- ]1 j7 b1 D$ X
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；& j# t }, M9 e. t
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
, f7 C5 u/ p& m8 l5 z+ w K! z, p（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
. y% U$ q: a1 u（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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; c4 ~& `1 P3 n/ f介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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