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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 r d T+ ]: k. g
. M( w& Y5 g) w7 j1 |. s, X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 J& T* l9 v+ c1 X, K# J7 |6 u! @+ P& r _
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' M$ j1 f' W5 b, I1.牛肉切块:! V; K, u* x: {% Y, J* _3 D
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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9 r/ m/ ?7 p! R. @" k6 l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! w7 z/ n1 T# H' R4 d% I+ k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 k" _2 e* Q" j" c9 W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 A& c8 k: K: v0 t. I
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& J1 E1 S6 k& A o$ c
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: r% S3 N- f6 Y& ?2 K1 s* f% u8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 E$ l* ?4 H/ ~6 m. Q& j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. H& {5 D I9 ~, l8 Z5 W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ b, ?* ~) W4 q0 d1 z" A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 }3 N/ a6 X( I9 R8 o4 D0 ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( b2 S4 y3 H/ w3 s8 ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 |, y+ x8 h( E6 L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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