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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 j$ i/ l4 P5 D, F+ j/ U
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 N% p& g1 }* X3 p1 q6 b; _
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1.牛肉切块:8 v& S3 Z( p" x, M8 n
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& R# Z) v2 y( @% h, N* h/ E0 [; X) [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 V. D' d. k6 t1 [- @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* x0 I/ j) P& J, B9 R6 C
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' M1 a/ L5 j. W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! l/ `7 h6 {; B) E( F8 \
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 V+ J1 ?2 k8 }( `$ y- d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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, _# H- j) c5 a, p, _' ]! s0 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, X# h) ]0 c# {1 r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% S. @! G7 ^7 t8 z. `* @8 _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 R$ M( V6 }# m( I; o( G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; \6 \, k4 `3 r9 O9 f% @- p" w3 K' P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 U% I. Q2 R% d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 V! `# U/ ^/ f2 Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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