|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; E) f7 y- j# ^# E7 D
$ T4 Y* D0 r0 ~2 X; l# n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
3 k) C0 D$ E/ \
2 Y* K' r! M( V. ]9 ] u/ L+ S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% `( F) ?. N- g) s
$ v& |6 j7 t" Z' ?0 @# q
% D! _( j5 L1 P4 E2 M2 B1.牛肉切块:1 O1 l7 F, {- [, c8 i4 ]$ ~4 V
5 j9 D9 Y. l: n8 [
; {: t3 T U5 I+ o0 X J/ ~/ C, g1 _4 ?8 e9 x: z7 O' D5 E
8 ^- h# V6 G# \$ X/ j8 O
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
, s% p: k0 P; P. z6 K0 E: U1 A& X7 s" P; \
' h# r0 A) c( K( A7 X
; A! _* T) ]5 w1 g, @3. 调料如下:
& ~# ^7 N3 X7 C5 @! `& l1 ~/ q1 S8 ~# b
- h- i% b' c2 n" r: ]7 u3 ~+ v, L! m
; D, S0 D" h, e% ^; U% @* _% T0 E+ N( r+ Q& V) e
/ x# v2 ?) C$ t. o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; a/ `' ]1 Y6 {% Y
2 R( Z s+ S" A; x. z( G 8 A2 n; e6 [: T% p
) e6 n3 F! U" T$ Q/ C1 N
; H) d+ X, G9 w+ c: u2 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# H2 p( p/ b0 X( D' N
2 B8 ]8 t, l: h0 N1 \6 W: |
7 K# n" k! @5 U2 y
, B6 s: g9 s9 ?- d3 \8 q9 U6 s: y. G5 S, g3 H; E
* L; Q/ K& }8 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
5 b) N( N5 |2 z* F
: V; R, r& w3 `' ~, ? x * U* Y' ~' R: j9 J |2 |/ k' `
4 h3 F; H+ [- I6 b& r! |( ~& j% U* ?: q+ l
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" ~9 A. L8 F9 \ [' z- `) d4 P
: f0 M; q; H% x( s$ Y R) j
: w; V! @7 g3 i% _# N$ y
" `$ d5 ~0 l5 `! ~* j8. 还有若干技巧:. k) i( O0 `+ H/ }$ ?7 r0 I* l- [" P" v
# c! J+ h( U+ m q0 h
: v! Y# y: e) c1 y# }3 X* O' l
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 f# V D+ h3 g8 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 z7 G h; H/ |% f, p6 F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 _% u( u0 V/ @6 {, m3 d B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ e; Q- p5 J! Z/ x' o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% y- D4 I* Y7 a! B1 _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& ^6 A: n t1 E4 _# M' M" b
: y$ s/ v: a* q) g$ {% N5 Z+ P/ [5 b% b: X' P1 X3 O
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|