【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

# A& O2 k/ ?8 E& K% L) y; ]# ?
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
: [0 `5 P; e. |0 V& F& U
& w& d! o* j/ ]% Y5 P
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


# ~/ t+ a; q! B3 V2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
6 _9 D5 l" w  o5 S+ U
4 J) r5 ~. l8 ], U) @" t% d
4 u; a! @# l1 W1 W$ N6 }) b; |
3 T- N& k: e) X1 @! x" `3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


% g8 C. ], @% o8 F# g9 F
5 P$ H* Y1 p" Z, A% ]6 Z3 N8 {# h4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
  v; }3 a0 O8 v$ _


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
1 t8 S( V* A% V4 q1 v$ [" W

; c- ~% n" a5 T0 w, E; j
$ q* `3 ]& \; O1 k* Z' v& w6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


6 g* D9 o: ?; s: ~# u2 h& B
4 N+ C# e, j. ]' u7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
' x3 ]$ H' E0 x: ?) K( B
3 H( l4 s, x% ?- _1 F

- ?( N: o" w: L' T4 `8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
2 \! ^7 A2 s1 y- T4 L! f有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

. c. q: N% {; u$ j2 s老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
/ B' o: i  @+ X杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

0 |/ v& n6 [- Y+ L1 N' D7 q用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
; f: _9 d& S7 j+ \
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......

6 Q3 v/ x& t4 N2 W  M  c% M  _  q
9 z( y3 [  l. N8 x( H+ W9 d3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
0 ~: i5 ]; c( G3 c
4 j& m7 b  @! V
9 L$ t5 O2 k' c* R4. 晾凉或者冰镇都可以......

, c3 {* |+ t: p
5 Q# a- x9 O- ]$ {5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
2 w; t& G& U/ R) _- U7 M1 h
/ n' Q2 v7 S& |2 C) I' y1 ^

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

+ H3 I/ D0 V' P3 X6 m; J1 S! D      
! e4 `5 I7 r, Q1.牛肉切块：
, n+ U9 A  C+ Q6 q0 f

/ O* R1 r: }5 c5 ]5 E' `

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
  V5 ]3 w- f5 I$ e. h+ h
& F# _. x, f" P% S
( g: p0 i8 _# X- v
; P. v6 f/ t7 q. }) k3. 调料如下：

8 }# v7 s* Z- P4 f* t" A5 o



4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
( \+ D8 e6 a+ ^( i8 v( o
7 \3 G  K# N  k2 a- B( p& I
, @5 i! ]- l1 f" m' f& k4 g. _

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
8 I  ~& D6 I  p0 @2 g8 F: L

% u! ?% _. a' B' S5 g0 U

2 P5 ^2 [4 t; }& O
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

) J3 K4 x3 ?6 P0 d  G

5 ]6 d6 a0 G* V. t
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

: ]! y& e- y9 n2 @2 v0 J1 K

7 G) F4 u) @: F4 N+ H' I# P8. 还有若干技巧：
- F3 T* a% E8 _* o2 x1 z& C

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
% G- x* E; @8 [- ]# Q% c（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
$ w( k' V6 L/ P4 @# o, f7 D（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& @+ Z/ t! W" `# s- H0 q（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
1 R2 r' X5 t3 A" ^: m9 s（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

. Q* Q6 B3 t  {0 L5 ?5 f
4 j5 L/ b& s/ D  S. Y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......