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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ A" R5 z6 N; W1 z. C6 @7 }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 E1 |. W) {: t% L8 w) k. b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, E6 T9 }" A" b; j. F7 Z$ u
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1.牛肉切块:
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/ d' q- y [# p7 a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 @' t% ]+ d# ^; ~3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ }; \2 b6 _# c' H% i1 [( S% ^
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+ ?+ e5 z; z1 s5 z! m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 }. e6 a: y s) S9 H) x; h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 Q! t0 Y% r. [& V
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8 U" a6 i/ n: E5 l) h' r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:6 a! k3 ]8 W+ L/ c, ^, F- ^' F: ~
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; V4 |. m( Q4 h; A4 A% N. B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; c) z( {9 c) }- W. Q& [0 w/ `# a/ y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 V) V8 }- m6 ~! R+ P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) k0 k) x, G2 m* R( g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# Y3 }& d5 x5 `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 ]4 ?+ v- Y, R7 u, U# Q: w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# ?- _) z! A; L* X' X4 r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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